餐廳利潤極巨化！？老闆必讀的六個提高獲利的實用方法

如何提升餐廳利潤｜控制成本篇

一、食材成本

精確的成本控制從標準化開始。每道菜品都應有詳細的食譜和份量規範，不僅確保出品一致性，更為成本管控提供精準依據。台灣餐飲業經營協會推薦使用「食材成本百分比」作為核心管控指標，這個簡單而有效的公式──食材成本÷菜品售價×100%，能快速呈現每道菜的實際獲利空間。

提到食材，就不能不討論供應商關係管理，聰明的餐廳老闆不僅關注單價，更要綜合評估食材品質、供應穩定性、交貨效率和付款條件，建議同時維持2-3家長期合作的供應商，既確保供應鏈韌性，又能在議價時獲得更多談判籌碼。

食材浪費一直是餐飲業的痛點。聯合國糧農組織的報告揭示，餐飲業平均有20-30%的食材最終被丟棄，這不僅是經濟損失，更是對環境資源的極大浪費。我們可以借鑒「從鼻到尾」(Nose-to-tail)和「從根到葉」(Root-to-stem)的創新理念，將原本可能被丟棄的食材轉化為新的美味可能。

舉例來說，原本被視為廚餘的蔬菜莖部可以製作風味濃郁的高湯；過熟水果不再是垃圾，而可以搖身一變成為特調雞尾酒或果醬的絕佳原料。這種思維不僅能降低成本，還能為餐廳帶來創新賣點。

二、人力成本

人力成本向來是餐廳最大的可控支出，許多現代餐廳管理系統都已推出智能排班功能，可根據歷史銷售數據精準預測客流，有效避免人力過剩或短缺的尷尬局面。透過數據驅動的排班策略，餐廳可以在保持服務質量的同時，將人力成本控制在最優範圍！

再來，建立系統性的標準作業程序(SOP)是提升營運效率最重要的基礎，根據台灣連鎖加盟促進協會的研究數據顯示，具備完善SOP的餐廳平均工作效率可提升15-20%。每一道菜品、每一個工作站都應有清晰、可複製的作業流程，這不僅確保產品一致性，更大幅縮短員工培訓週期。

借鑒製造業的「精實生產」(Lean Production)理念，廚房動線優化可顯著提升營運效率，新加坡餐飲協會的案例研究表明，經過科學設計的廚房動線，可使出餐時間平均縮短25-30%，這意味著更快的客戶服務、更高的翻桌率，進而帶來更高的營業額。

三、能源能源成本

能源支出常被忽視，但卻是可以透過精細管理、有效控制的成本項目，系統性的能源管理計劃可為餐廳帶來10-15%的能源成本節省。定期維護設備、在非營業時間關閉非必要電器、選用節能設備，都是馬上就可以執行、可有效降低能源支出的實際措施。

延伸閱讀：想開一家會賺錢的餐廳？先看懂開餐廳成本結構與獲利策略！ (eats365pos.com)

如何提升餐廳利潤｜提升獲利篇

一、提升菜單利率

想要讓您的菜單開始獲利，首先必須要將菜品依照銷量和毛利進行分類分析，根據經典的BCG矩陣方法，可將菜品分為四類：

• 明星菜品(Stars) - 高銷量、高毛利：這類菜品應保持現狀，可考慮增加變化版本

• 現金牛(Cash Cows) - 高銷量、低毛利：尋找提升毛利的方法，如調整份量或改良製作流程

• 問題菜(Puzzles) - 低銷量、高毛利：需加強推廣，如調整菜單位置或增加視覺吸引力

• 滯銷品(Dogs) - 低銷量、低毛利：考慮淘汰或徹底改良

根據Eats365的經驗，我們建議餐廳每季進行一次菜單分析，確保菜單組合維持在最佳獲利狀態，有許多研究顯示，定期實施菜單管理與設計的餐廳，其明星菜品銷量平均可提升23%，而問題菜品通過重新包裝和定位後，有67%成功轉化為獲利菜品。

在執行菜單獲利分析時，我們建議餐廳經營者每月收集一次詳細的銷售數據，通常餐廳會選擇在用餐高峰期結束後進行數據整理，而這通常需要3-6個月的持續追蹤才能得出可靠的趨勢分析。在分析過程中，若您如果某些菜品表現始終不如預期，考慮調整食材成本、改進製作工藝，或者果斷地從菜單中移除——畢竟保留低效菜品只會拖累整體營運效率。

二、擴大顧客基礎

透過數位行銷擴大新的顧客基礎是幫助您持續提升餐廳營收的重要課題，而其中最有效的方法就是「建立線上存在感」，根據台灣數位行銷協會的調查顯示，驚人的95%消費者在嘗試新餐廳前會先在網路上蒐集情報。這意味著建立數位形象已不再是餐廳可選擇的行銷方式之一，而是生存的必要條件。

Instagram、Facebook短影片已成為餐廳行銷的重要平台，新加坡餐飲數位行銷協會研究指出，高品質的美食攝影可提升線上訂餐轉化率達40%，也因此有越來越多的餐廳投入資源到專業食物攝影的項目，這些短影片內容不僅是展示美食，更可以觸動消費者味蕾與情感成為吸引顧客、提升品牌形象的無形資產。此外，KPMG消費者調查更發現，具備深度品牌故事的餐廳能夠較純功能性餐廳多收取10-15%的溢價，這意味著顧客們願意付出更多的消費，去了解一家餐廳的廚師背景、食材溯源、料理製作過程等情感上的價值，與餐廳建立更深刻的連結。

除了社群媒體以外，老闆們也別忘了在台灣，Google商家檔案與線上評價，也是吸引（或嚇跑）潛在顧客的重要媒介，要請餐廳老闆們可不能再將這些視為額外的、有空才做的工作，而是必須付出時間、人力資源持續經營的品牌溝通管道！

三、回頭客與會員行銷

在競爭激烈的餐飲市場中，精準的行銷策略不僅是吸引新顧客的關鍵，更是提升餐廳長期盈利能力的核心武器。哈佛商業評論的研究震撼性地指出，僅僅提高5%的客戶保留率，就可能帶來25-95%的利潤增長，而在波士頓諮詢集團的研究中發現：參與會員計劃的顧客平均消費較非會員高20%，回訪頻率更提升30%。

延伸閱讀：【餐飲行銷攻略】跟著開吧餐飲顧問，從社群曝光到會員經營一次學 (eats365pos.com)

看出餐廳能不能賺錢的七個關鍵指標

亞洲餐飲協會建議，訂出以下幾個餐廳經營者應該要定期監控的關鍵指標：

1. 食材成本百分比：理想區間25-35%，超過此範圍意味著採購策略需要調整

2. 人力成本百分比：控制在25-35%，反映人力資源管理效率

3. 租金成本百分比：不應超過總營收10%，否則將侵蝕利潤空間

4. 總利潤率：健康餐廳應維持8-15%以上，這是企業永續發展的基本保證

5. 座位周轉率：直接反映空間使用效率和潛在收益

6. 現金流：高達60%的餐廳倒閉源於現金流問題，而非純粹的盈利能力不足，您可以透過建立13週現金流預測模型進行預測與防範

7. 損益平衡點：計算固定成本÷(1-變動成本百分比)，餐廳才可以更清楚了解需要達到的銷售額才能覆蓋成本

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