利益率の高い飲食店へ！効果的な戦略で実現

理解すべき経営者のマインドセット

成功する飲食店経営者は、ある共通のマインドセットを持っています。それは「経営は全て自己責任」という考え方です。外的要因（景気低迷、新型感染症の流行など）を嘆くのではなく、現状打破の糸口は自分自身の中にあると信じ、行動を起こすのです。例えば、コロナ禍で大きな打撃を受けた飲食業界でも、工夫を凝らして黒字経営を維持した店舗や、前年比で売上を伸ばした店舗も存在します。

成功への第一歩は、経営者自身の内省から始まります。「自分に足りないものは何か？」「どうすれば改善できるか？」を問い続ける姿勢が、成長の原動力となるのです。優れた経営者は、常に自己研鑽を怠らず、市場の動向や顧客ニーズの変化にアンテナを張っています。また、従業員育成にも力を入れて、チーム全体のモチベーション向上に努めています。

成功事例に見る思考プロセス

たとえば、ある地方都市の老舗レストランは、コロナ禍で客足が激減し、経営危機に陥りました。しかし、オーナーシェフは諦めずに、テイクアウトメニューの開発やオンライン販売に注力。地元食材を活かした新メニューを開発し、顧客のニーズを的確に捉えた結果、売上はV字回復を遂げました。この成功事例は、困難な状況でも「自己責任」の精神で行動を起こすことの重要性を示しています。

効果的な売上目標の設定方法

飲食店が安定した利益を確保するには、適切な売上目標を設定することが重要です。目標設定の際には、以下の3つの指標を参考にすると良いでしょう。

• 初期投資額の5倍以上の売上

• 月額家賃の10倍以上の売上

• 平米単価10万円以上

これらの指標は、業界の経験則に基づいた目安であり、お店の規模や業態によって多少の変動はあります。重要なのは、現状の売上と目標売上とのギャップを把握し、具体的な行動計画を立てることです。

売上目標トラッキングの重要性

売上目標を達成するためには、日々の売上データをこまめにチェックし、進捗状況を把握することが大切です。Eats365のようなPOSシステムを活用すれば、リアルタイムで売上データを分析し、問題点を早期に発見することができます。また、売上目標の達成度に応じて、キャンペーンの実施やメニューの見直しなど、柔軟な対策を講じることが重要です。

経費の圧迫要因を特定する

飲食店の利益を圧迫する要因として、FLコスト（食材原価＋人件費）の高騰が挙げられます。理想的なFLコストは60％以下ですが、多くの店舗でこの数値を超えているのが現状です。FLコストを削減するためには、まず現状の損益計算書（PL）を作成し、理想的なPLと比較分析することが重要です。

理想と現実のPL比較

以下は、一般的な飲食店の理想的なPLの構成比率です。

• 売上: 100%

• 原価: 30%

• 人件費: 30%

• 家賃: 10%

• 水光熱費: 5%

• 販促費: 5%

• その他経費: 10%

• 利益: 10%

現状のPLと比較することで、どの経費項目が過剰になっているかを把握し、改善策を検討することができます。POSレジはこれらの数値管理を容易にし、問題点を浮き彫りにするのに役立ちます。Eats365は、リアルタイムのデータ分析に加え、原価管理、在庫管理、勤怠管理などの機能も搭載しており、多角的な経営分析を可能にします。

FLコスト削減のための優先施策

1. 原価率の削減

• ポーションの見直し：提供量を最適化することで、食材の無駄を省き、原価率を下げることができます。例えば、人気メニューのポーションを少し減らす代わりに、価格を据え置くことで、顧客満足度を維持しながら原価率を改善できます。

• 棚卸しによる在庫管理の徹底：定期的な棚卸しを行い、食材のロスを最小限に抑えることが重要です。在庫管理システムを活用すれば、在庫状況をリアルタイムで把握し、発注量を調整することができます。

• 調理マニュアルの作成：調理マニュアルを作成し、調理方法を標準化することで、食材の無駄を減らすことができます。また、新人スタッフの教育にも役立ち、飲食店 リスクの削減にも繋がります。

2. 人件費の削減

• 人時売上高の把握と最適な人員配置：人時売上高を把握し、ピーク時間帯に必要な人員数を正確に算出することで、無駄な人件費を削減できます。シフト管理システムを活用すれば、最適な人員配置をシミュレーションし、効率的なシフトを作成できます。

• シフト管理の徹底：従業員のシフトを適切に管理することで、労働時間の無駄を省き、人件費を削減できます。勤怠管理システムと連携すれば、リアルタイムで勤務状況を把握し、不正を防ぐことができます。

• 売上増加による人件費率の低下：売上増加は人件費率の低下に繋がります。顧客単価向上施策や新規顧客獲得のためのキャンペーンなどを実施し、売上向上を目指しましょう。

キャッシュレス決済の重要性とは？

キャッシュレス決済は、顧客の利便性向上だけでなく、飲食店の業務効率化にも貢献します。現金の取り扱いが減ることで、レジ締め作業の簡素化や金銭管理のミスを削減できる上、売上金の入金サイクルも早くなります。これらのメリットは、間接的に利益率向上に繋がります。

キャッシュレス決済比率を高めるためには、クレジットカード、電子マネー、QRコード注文など、様々な決済方法に対応することが重要です。Eats365は、主要なキャッシュレス決済に対応しており、お客様のニーズに応じたスムーズな決済を実現します。

もっと読む：非接触型決済とは？非接触型決済に関するよくある質問 (eats365pos.com)

飲食店経営の成功へ、Eats365でデータ活用を

日々の目標設定やコスト管理は、数字に基づいた分析と迅速な対応が不可欠です。Eats365のPOSレジを導入すれば、売上データやFLコストなどをリアルタイムで把握し、収益改善に向けた精緻な経営判断が可能になります。貴店のビジネスを次のステージへ引き上げるために、ぜひEats365にご相談ください。