【餐飲大師專欄】2024餐飲業缺工大剖析，經營轉型新趨勢

您的餐廳是否也正面臨缺工的問題？本文將帶您深入探討，為何餐飲業缺工近幾年越來越嚴重，有什麼解法可以突破重圍。

15 Apr 2024

下表為近十年的餐飲市場就業比率統計圖，2010年時因為許多大型連鎖餐飲集團的出現，造就了一波餐飲業的興盛期，因此當時的就業比率仍是高峰。然而到了2021年，台灣餐飲業市場在疫情爆發後，缺工的比率大幅度的上升。時至今日，2024年缺工率已經高達38％。

台灣餐飲業缺工的主要原因？

一切都要從疫情間的市場產業變動開始說起：

餐飲業缺工原因一：疫情期間台商大量回流

據經濟部統計，從2020年至今，因為疫情回流的廠商數量已經超過300家，返台投資的金額也超過一兆元，創造的工作機會甚至超過了八萬個。其中又包含許多新興行業，例如：Fintech、行銷科技、綠能、AI或是醫療相關產業。而這些產業正處於蓬勃發展的階段，工作的薪資福利條件也相對較好，因此這些工作類型就成了求職者的首選。

餐飲業缺工原因二：非典型的工作模式

現今時代，年輕人不再接受傳統的朝九晚五的工作模式，他們渴望擁有更多自主權，能夠掌控自己的工作時間，不再願意被一家公司所束縛。特別是在餐飲業，經常存在著兩頭班的工作制度，導致工作中休息時間被剝奪的情況。因此，現今時代的年輕人更傾向於自由靈活、自負盈虧的工作方式。而外送平台、網紅工作的出現，間接滿足了這種工作方式的需求。因此，非典型的工作模式逐漸受到年輕人的青睞，也導致需要大量勞力服務的餐飲業逐漸不被選擇。

餐飲業缺工原因三：新世代工作觀

網路兼職能夠成為年輕人最受青睞的選擇之一，是因為收益取決於個人的努力；相對於傳統公司工作，不論付出多少，收益、時間都是固定的。因此，許多年輕人認為傳統的工作模式容易讓人感到窮忙，而更傾向於從事一些網路相關或自由度較高的工作。即使收益可能較少，他們也願意承擔，因為能夠掌握自己的時間和工作彈性。

餐飲業缺工原因四：最根本的結構問題-少子化

最後一個根本的原因就是少子化，台灣的生育率是全球生育率末段班，每年的大學畢業生都是逐年遞減，造成就業市場需求遠大於供給，在綜合上述的因素後，餐飲業也就成為了求職者最後的選擇。

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該如何解決餐飲業缺工問題？

餐飲業缺工的問題解決方法有兩個：一個是以錢解決，一個是以科技解決。但不管哪個方式，都無法完全解決所有問題，且兩種方式都會造成營運成本增加。

餐飲業缺工解法一：用錢解決

透過提高薪資待遇來吸引人才，確實是最簡單暴力的方法。然而此方法大多只適用於大型餐飲集團，因為大型集團有明確的福利、升遷制度，也相對更能吸引求職者投入；對於中小型店家而言，單純提高薪資會造成人事成本大幅上升，對於成本結構會有較大影響，因此中小型店家相較不適用此法，而是適合第二種方法－以科技產品解決餐飲業缺工。

▶延伸閱讀：缺工重災區餐飲服務業加薪搶人

餐飲業缺工解法二：導入餐飲科技

餐飲科技的發展在疫情之後有顯著的提升，為了因應後疫情時代與缺工的浪潮，許多餐廳開始尋求數位轉型，思考是否需要導入餐飲科技。導入餐飲科技最重要的優勢有以下三點：

餐飲科技優勢一：減少人力依賴

美國成長率最高的知名餐飲連鎖品牌，在美國發展出全自動化的用餐體驗流程。客人自助掃碼點餐後，再由自動配餐機製作餐點，完成後再由客人自行取餐；過往大部分的餐廳營運都需要大量人力才能完成，尤其美國的人力成本又非常高，因此自動化的配餐、煮菜機可以大幅降低人力上的成本，也越來越多餐廳陸續跟上。當然，近幾年常見的iPad POS餐廳系統也是數位轉型最常見的得力工具之一。

▶延伸閱讀：【餐飲POS系統比較】台灣iPad POS系統廠商整理

餐飲科技優勢二：增加營業效率

導入餐飲科技工具主要目的，商品銷售分析絕對是最重要的因子之一。過往需要了解哪些品項賣的最好，都要由人力慢慢計算。但現在有了POS系統、甚至是全方位的數據管理後台再到ERP管理，大幅提升了營運管理上的效率。

餐飲科技優勢三：降低獲客成本

雖然台灣餐飲業目前嚴重缺工，卻也是大眾最想投入創業的產業之一。如何降低獲客成本，是所有老闆以及創業者需要仔細思考的問題點，而餐飲科技導入的目的，是能夠量化成本效益指標，透過精確的數據分析，來得知到底要花多少錢，才能獲得一位顧客。

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過去習慣的餐飲模式，一樣是與時俱進的結果

然而有許多餐飲老闆還是對於導入餐飲科技存在著許多疑慮，會認為全由科技服務會失去品牌精神以及溫度，尤其是有許多顧客反應，用餐過程是自己掃碼點餐，送餐也是機器人，為什麼我還要付服務費？所以導入餐飲科技轉型這件事，確實還是存在著一些考驗。

這些疑慮都沒有錯，但我們也要去思考一件事，過去的餐飲模式也是我們所習慣的嗎？

1998年星巴克來到了台灣，在當時星巴克就是一間專賣咖啡的品牌，也表明不會販售任何餐點。然而2024年的星巴克早已出現了鹹派、三明治等輕食。而星巴克早期也是從販售咖啡豆、咖啡器具起家的，經歷了不同時代的經營轉型，才成了我們今天看到的星巴克品牌。

現在大家所習慣的餐飲模式，其實也是餐飲業與時俱進、不斷轉型下的結果。現在我們對於餐飲業導入科技的疑慮，在未來很有可能也只是再正常不過的事情；因此，在餐飲業缺工的時代，我們希望透過餐飲科技解決問題，卻也同時擔心是否會失去原本品牌的精神。站在顧問多年經驗的角度來看，這的確是一個過度擔心的狀況。

常見的餐飲科技介紹

常見餐飲科技一：掃碼點餐（QR Code點餐/ Scan-to-order）

過去的點餐模式，客人點完後服務員往廚房一喊：兩碗魯肉飯，一碗排骨湯，但是當客人數量一多，就容易有漏單的情形發生，而掃碼點餐的出現，就可以避免人為的錯誤，也能夠大幅降低外場人力的需求，有許多餐廳老闆分享，透過掃碼點餐，確實增加了點餐速度，錯誤率也進一步降低。

Eats365掃碼點餐有三種模式，分為動態、靜態以及吃到飽模式，能夠滿足不同類型餐廳的需求，尤其是獨有的吃到飽模式，能夠設置用餐時間限制、最後加點時間提醒、單一品項點餐數量限制，滿足吃到飽餐廳點餐方式。

另外一個有趣的例子，如果我們到百貨公司美食街用餐，常常是一群朋友要先佔好位子，一部分人先去點餐，拿完震動器回來再由另一批人去點，等震動器響了，又要各自去取餐，造成一方面要注意位子不能被搶走，一方面還要注意震動器取餐。然而在國外已經有了另一種新型態的美食街點餐方式，座位上貼有掃碼點餐的QRCODE，進入網頁中能看到所有美食街的餐廳列表，再選擇自己想要吃的餐廳，也能夠直接線上支付，取餐也會透過手機通知，讓來美食街用餐的顧客不必手忙腳亂；除此之外，透過這樣的點餐方式，也能讓百貨業者更了解顧客樣貌、熱門餐廳等數據，不管對於百貨或是店家，都能提供未來行銷上的優化，是一個達成三贏的方法。

▶延伸閱讀：使用Eats365掃碼點餐 BYOD 的4大優勢！包含3項獨家功能

常見餐飲科技二：送/收餐機器人

2019年送/收餐機器人陸續出現，當時許多餐廳普遍不接受，因為單價高，也沒有服務的溫度。然而，到了2020年疫情爆發以後，陸續有大型連鎖餐飲集團為了體恤員工，開始導入了送餐機器人。當時從兩台使用的送餐機器人抽樣數據顯示，兩個月共走了600公里，才發現原來員工每天來回走的路程這麼多，也會間接的影響員工續留的意願；而現在導入送/收餐機器人之後，不只降低了人力的需求，還能將真正的人力留給必要的服務（例如顧客臨時招手），讓機器人接手一些固定的勞力服務，服務滿意度不減反增，也進一步降低人事成本。

因此在後疫情時代，送/收餐機器人的普及率越來越高，雖然沒有像掃碼點餐（Scan-to-order）那麼多餐廳使用，但也是目前第二大的餐飲科技工具，未來也會看到更多不同餐飲類型的餐廳，導入送/收餐機器人的比例也會越來越高。

常見餐飲科技三：CRM會員管理系統

CRM會員管理系統也是目前餐飲業愛用的營運工具之一。餐廳若要做自己的會員管理系統或是APP，都需要花費高額的費用。目前台灣餐飲業最大的顧客經營平台Ocard，則是採用了SaaS服務，讓餐廳能夠以訂閱制的方式，讓店家負擔更小、更快速的導入會員系統，消費者也不需要額外下載一個APP，只要有Line，就能馬上累積點數。

有了會員系統之後，不管客人消費什麼品項、來訪店裡的次數及其他消費者行為，都能夠被精確的紀錄與分析，經營起餐廳的客戶流量池。

常見餐飲科技四：整合性強的POS系統

前面介紹了多種常見的餐飲科技系統，如果一間餐廳同時使用了多個系統，會造成工作站上設備過多，操作流程會變的太過繁雜。但如果所有所需的餐飲科技系統都能同步整合到餐飲POS系統上，不僅省下很多操作的時間、更可以讓營運流程更順暢。然而台灣大部分的餐飲POS業者，都不太願意與其他餐飲科技廠商進行整合串接，擔心自己客人的資料給了別的廠商，會有資安的疑慮，又或是一些軟、硬體相容度的問題。

Eats365開放的Open API POS系統架構，提供了第三方串接的機會，讓餐廳可以在Eats365 POS上便能直接操作其他餐飲科技的功能，並互相同步數據與營運狀況。

▶延伸閱讀：全台唯一高度整合的餐飲系統：只需為需要的功能付費

餐飲業缺工的趨勢越來越嚴重，提早佈局、避免危機

隨著時代的演進，餐飲服務業所面臨的缺工問題只會越來越嚴重，因為這是根本上的人口結構問題，並不會到某個時間點，員工量就突然回升，所以我們到底是要解決缺工的問題，還是發展出一個「不需要依靠人力的商業模式」，反而是餐飲業者現在最需要思考的事情。

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作者介紹

林剛羽 Louis

•天帷企管顧問工作室創辦人
• Foodland Ventures扶田資本共同創辦人
• 連鎖加盟促進協會顧問

林剛羽創辦人於2000年成立天帷企管顧問工作室，20多年來已輔導200+企業、400+品牌進行國內外連鎖展店規劃、百貨商場進駐以及品牌轉型，全台有8成的百貨業者都與林顧問合作過，著名餐廳客戶包含王品集團、乾杯、一風堂...等；近年來則是積極導入餐飲科技，輔導餐飲業者經營轉型。

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